Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) est une forme de chou cabus - la plupart du temps de couleur pourpre - aux propriétés culinaires et chimiques diverses.

La couleur des feuilles du chou rouge varie selon l'acidité du sol, en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes qui sont responsables de sa couleur. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, il tend vers vers des teintes bleutées. Cette propriété fait aussi du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide.

Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.

Le chou rouge produit une couche de pruine qui le protège du Soleil et de la sécheresse :

• elle est de couleur claire et réfléchit la lumière du Soleil ;
• elle a une structure cristallographique très résistante au mouillage ;
• elle est constituée d'acides gras (de la série C14 ou supérieurs) très hydrophobes et imperméables à l'eau ;
• elle est très mince et très fragile, formée de minces colonnes très serrées qui maintiennent l'eau sur leur pointe.