Epeautre - Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell. (6x)

Sk = Sommerkorn; OK =Oberkulmer Rotkorn

Nouvel inventaire 22.11.2019

Utilisation de l'épeautre (extrait du livre: DEVROEY Jean-Pierre, VAN MOL Jean-Jacques (Ed.), L’épeautre (Triticum Spelta) : histoire et ethnologie, Treignes, Editions Dire, 1989.) :

Mais l'épeautre n'est pas consommé qu'en farine. Il l'est aussi en gruau, notamment en Suisse, et c'est cette fois le témoignage de Seringe qu'il faut citer (1818: 213) : "Le Simola se fait en Suisse avec l'épeautre. Au premier écrasement, l'épeautre débourré se réduit en petits grains secs, et une partie en farine, qui en est séparée par les blutoirs. Ces petits grains ou Simola (en allemand Gries) sont livrés au commerce, ou le meunier les fait repasser entre les meules pour les écraser, et il en retire la plus belle farine. Ce Simola est plus cher que la farine. On en fait un grand usage en Suisse pour les soupes, les bouillies. Il cuit très-vite et est d'une très-facile digestion ... "

Dernier produit alimentaire fait d'épeautre, le gruau de grains non mûrs, appelé Grünkern en Würtemberg. Je n'y insiste pas, parce que c'est le processus décrit dans le film de J. Künzig. Mais Metzger l'avait déjà signalé: "Le gruau vert à soupe (der grüne Kern zu Suppen), qui est fabriqué et exporté dans la vallée du Neckar, est également préparé avec de l'épeautre blanc, de la façon suivante. A l'époque où les grains commencent à perdre leur condition laiteuse, et deviennent plus durs et plus farineux, c'est-à-dire quand l'albumine commence à s'y former, on récolte les épis verts, on les porte au four, on les y fait sécher, et quand ils sont convenablement secs, on les bat, on les crible, et on les porte au moulin pour les monder comme l'épeautre mûr. Pour faire un Simri [mesure de capacité] du gruau vert, il faut autant de grain non mûr que pour faire un Malter d'épeautre mûr; le prix est en proportion." 

En dehors de la partie wallonne des Pays-Bas par exemple, l'épeautre ne sert guère qu'à faire la bière, nous dit Schwerz (1807, 1 : 352). A côté de l'alimentation humaine, il y a l'alimentation animale. En Alsace, la balle et la paille d'épeautre sont considérées comme un excellent fourrage pour les chevaux (Schwerz 1839 : 140), mais encore plus le grain entier avec ses balles (Penot 1831 : 302). C'est sans doute aussi d'Alsace que Villeneuve rapporte l'usage de donner de la balle d'épeautre, mélangée à des pommes de terre et à des navets, aux bêtes à cornes. 

Reste un dernier point: les usages industriels de la paille. La fin du XVIIIe siècle a connu apparemment un développement considérable de la fabrication des chapeaux de paille, principalement en Italie (Toscane), mais aussi en Suisse. Et dans ce dernier pays du moins, on a des raisons de penser qu'il s'agissait de paille d'épeautre. Seringe consacre un long passage à ce sujet, dont je cite le début: "Le chaume des céréales, particulièrement de quelques espèces de blés, est devenu un objet d'industrie d'une très-grande importance pour la Suisse. Il se fait des affaires énormes en tissus de paille aux marchés de l'Aargovie, et depuis quinze ans dans ceux de Fribourg et de Bulle. Il n'est pas de paysan sur toute la route de Châtel-Saint-Denis à Fribourg, qui ne s'occupe à tisser des pailles ... " (Seringe 1818 : 222-).

SERINGE, N. Ch. 1818. Monographie des céréales de la Suisse. Berne

The foundation of this spelt collection was established by Siegfried Wagner during the 1930s and 1940s, when he traveled throughout the spelt-growing regions of Western Europe collecting germplasm. Switzerland has played an important role in spelt breeding and in the conservation of landraces. It is thanks to Siegfried Wagner—an active spelt breeder who had planned to write a monograph on spelt—that many Swiss and European varieties have been preserved. The monograph was never completed due to the outbreak of the Second World War.

• Dans les années 1930 et 1940, plusieurs chercheurs européens ont entrepris de sauvegarder les variétés traditionnelles d'épeautre avant qu'elles ne disparaissent sous l'effet de la modernisation de l'agriculture.
• Siegfried Wagner a parcouru les principales régions de culture de l'épeautre en Suisse, Allemagne, Autriche, Belgique, France et en Espagne et dans d'autres parties de l'Europe occidentale afin de recueillir des populations locales (« landraces »).
• Ces échantillons sont devenus la base de collections de conservation utilisées par les sélectionneurs et les chercheurs pour :
  • préserver la diversité génétique de l'épeautre ;
  • étudier son origine et son évolution ;
  • développer de nouvelles variétés plus résistantes aux maladies et mieux adaptées à différents environnements.

Cette collection est particulièrement importante car l'épeautre a connu un fort déclin après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le blé tendre plus productif a remplacé de nombreuses variétés traditionnelles. Les collections historiques constituées par des pionniers comme Siegfried Wagner ont donc joué un rôle essentiel dans la conservation de cette diversité génétique, qui est aujourd'hui largement exploitée dans les programmes modernes de sélection de l'épeautre. 

In 1988, the korn or spelt landrace collections were transferred to the Mont-Calme Research Station, then based in Changins. Spelt breeding activities had ceased in the late 1960s but were re-established approximately a decade later. Spelt breeding at the Reckenholz site was discontinued in 1999.